一个每年3亿美元预算的大部门,托拜尔斯选择在项目初期加入,自然是为与项目一同成长。
杨锐是达尔贝科非常重视的学者,被后者称之为重要的燃料。
但在托拜尔斯看来,现在的杨锐,或许更像是重要的引擎。人体基因组计划的引擎。
“杨锐先生,炸小鱼做好了,您要尝尝吗?”趁着杨锐喝水的空挡,托拜尔斯将一盆炸的金黄的小鱼端到了杨锐面前。
新炸的小鱼********,外表裹了少量的面粉,散发出诱人的味道。
“小鱼没有去鳃没有去鳞,我说去掉内脏,你姑姑也不肯。”
杨锐点头:“炸小鱼的确不用去鳞和内脏,去掉不好吃。”
“是吗?”
“当然,尝尝看。”
杨锐自己用手拿起一只鱼,塞到了嘴里。
托拜尔斯学着拿起另一只,有些迟疑。
杨锐咬了一大口,轻轻的咀嚼,唇齿相碰两三下,炸小鱼的香脆口感,以及河鲜特有的香味一下子就涌了上来。
杨锐不禁微微的眯起眼来。
无论是河鲜还是海鲜,最鲜嫩的总是个头小的,鲜嫩集中在两个方向,一者是鲜,一者是嫩。
小河鲜自然是很嫩的,就像是小猪肉总是比大猪要显的嫩。
鲜又是另一回事,鲜味来自于蛋白质、氨基酸、有机酸甚至更多种的含氮的化合物,相对于单纯的咸味由氯化钠提供,复杂的鲜味往往是来源越复杂,而越能体现。可以说,鲜味是五味中最立体的。正因为人类的生理如此,所以,著名的鲜品往往都是复杂的,比如马赛鱼汤有数种乃至十数种材料组成,佛跳墙也是有名的多材料混杂。
比起一块大鱼肉的单纯,有头有尾有内脏有骨头的小鱼,自然能够提供更立体更复杂的风味,而适当的面粉和油料,又为小河鲜附着上了来自谷物和油脂的香气。
“好鲜。”杨锐赞叹着将剩下的半条鱼吃到了嘴里,手又自然而然的拿起了另一条。
越是新鲜的海鲜,就越是鲜香,同样是因为鲜味的复杂立体。地球上无处不在的微生物,决定了任何蛋白质和氨基酸,都会随着时间而变质。这个变质过程,部分是因为蛋白质和氨基酸的损失,部分是因为微生物添加的新材料。
微生物不是光吃不排的,与哺乳动物不同的是,微生物是住在食物上,边吃边排的,而随着海鲜的新鲜度降低,海鲜不光要损失提供鲜味的氨基酸和蛋白质,以及各种有机物,它还会增加许多微生物排泄的有机物和无机物,大部分情况下,后者带来的都是怪味。
当然,凡是总有例外,酸奶就是依靠保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌来提供风味的,奶酪、香肠和干鲍鱼也有类似的情况。
美食总是不同的,美味总是相通的。
杨锐品咂着鲜香无比的油炸小鱼轻轻点头,
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