里的面粉全都被热油搅成软软的面糊之后,这油酥算是成了。
做好的油酥看上去颜色发黄,十分油润但是表面却没有明油出现,非常柔软,跟橡皮泥一样。
在面点中,油酥不仅起到防止粘连的作用,而且里面因为有油脂的存在,受热更快,能够让面点在烤制的时候迅速起层。
而油酥中的面粉,也会在热油的作用下迅速变酥。
不管什么面点,假如想要做出来起层起酥的话,就离不开油酥。
郭兴旺一边搅着盆里的油酥,一边把油酥的作用简单说了一下。
看徐拙的视频看习惯了,所以遇到知识点什么的郭兴旺就会下意识的讲解一下。
虽然他也很清楚没几个人会对着视频制作,但这样至少显得自己博学不是,怎么也能增加一些印象分。
面皮和油酥做好之后,郭兴旺开始做梅干菜馅料。
他先是把泡发好的梅干菜清洗了三遍,这样不仅能够把多余的盐分洗出来,同时也能洗掉梅干菜里面的泥沙。
这年头,干菜里掺泥沙增重已经成了常规操作。
不光各种干菜,甚至连木耳之类的也会掺假。
郭兴旺一边清洗一边吐槽,等梅干菜洗净之后,他用力把梅干菜上面的水攥干,然后拿起菜刀开始切。
黄山烧饼个头不大,里面用的馅料很少,所以在准备馅料的时候,一定要尽可能的把梅干菜切碎。
这样不仅好用饼皮包,而且也方便接下来的下锅炒制,使得梅干菜更加入味儿。
切好梅干菜之后,郭兴旺又把准备好的带皮猪肥膘切成黄豆大小的小丁。
“大家如果不喜欢吃太肥的肉,可以用五花肉或者咸肉来替代,味道也是一样的,不过就我个人来说,还是更喜欢吃猪肥膘。
特别是带皮的,有嚼劲,味道香,口感也更加油润。”
郭兴旺一边切肉,一边慢悠悠的说着他的看法。
肉切好后,他先烧了一锅水,把切好的梅干菜放在滚水中焯了一下。
这样做有两个目的,一来就是彻底清理掉梅干菜里面的泥沙和多余的盐分,另外就是可以用热水把梅干菜的香味儿就激发出来。
做馅料的梅干菜,自然不能像梅干菜烧肉或者干菜焖肉那样长时间的在锅里炖煮。
馅料的炒制时间很短,按常规做法的话,根本不可能把梅干菜的香味儿彻底炒出来,所以就得先用热水烫一下。
用热气把梅干菜的香味儿激活,等会儿再炒话就简单很多了。
梅干菜捞出来之后,郭兴旺先放在一个筐里控水,等不烫手的时候他又用手将这些梅干菜用力攥干。
这些做好后,开始炒制。
他架上炒锅,把锅烧热后先用冷油滑锅,把油倒出来之后再重新放入一些菜籽油。
油热后,把切好的那些带皮的猪肥膘倒进锅里进行煸炒。
这时候什么调料都不用放,只管翻炒就行了,一定要把猪肥膘里面的猪油煸出来。
这样吃着不仅更香,而且也能让猪肥膘的口感变得更好。
等到锅里的猪肥膘表面出现焦黄,并且锅里的油越来越多的时候,郭兴旺这才把之前早就准备好的干辣椒段放进锅里。
继续翻炒一会儿,等到干辣椒的香味儿被炒出来,郭兴旺把生抽老抽食盐白糖等调味品一一加进去。
翻炒均匀后,倒入攥干水分的梅干菜。
这个时候,梅干菜馅料的炒制,才算正式开始……
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